Jörg Glauben schreibt für die Allgemeine Hotel- und Gaststättenzeitung (AHGZ) regelmäßig eine Kolumne.

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Saustark

Das könnte man in der Tat zu einem Rüsseltier mit schwarzen Füßen sagen, welches halbwild in den Eichenwäldern Südspaniens lebt. Und da lebt es sich verdammt gut, denn es redet ihnen keiner in den Kram, sie können grunzen, quieken, buddeln und sich in schwarzer Erde suhlen, ganz wie es ihnen beliebt. Das Objekt der Begierde ist in erster Linie der schöne Hintern, aus dem man einen der besten Schinken der Welt, den „Jamon Bellota Pata negra“, herstellt. Cerdo Iberico heißt die Rasse, die in extensiver Haltung mittlerweile große Beachtung bei den ambitionierten Köchen dieser Welt gefunden hat. Die Komponenten Rasse, Futter und Haltung sind verantwortlich für ein einzigartiges Aroma und für einen Geschmack, welcher nicht mit normalem Schweinefleisch zu vergleichen ist. Dagegen hat die arme Sau, die bei uns auf Gittern statt auf Erde steht und mit Antibiotika und Mastfutter vollgestopft wird, nichts zu lachen. Das Ergebnis: zäh, wässrig, billig. Ihre glücklichen Kollegen dürfen dagegen von einer abwechslungsreichen Speisekarte wählen: Wurzeln, Schnecken, Nüsse, Rinde und natürlich Eicheln, immer wieder Eicheln. Je mehr Eicheln zugefüttert werden, desto würziger wird das Fleisch. Iberico-Fleisch mit 30 Prozent Eichelmast nennt man „Recebo“, mit 70 Prozent „Bellota“. Diese Mast beginnt im November und dauert bis zum März, bis zum Zeitpunkt der Schlachtung. Die Schweine fressen zu diesem Zeitpunkt cirka zehn Kilo am Tag und werden bis zu 150 kg schwer. Sie haben eigentlich auch nichts mit unserem Hausschwein zu tun, sondern eher etwas mit dem Wildschwein, ohne allerdings Wildaroma zu besitzen. Da die Tiere ganzjährig draußen leben, haben Sie mehr Bewegung, werden nicht zu fett und lagern dieses eher im Muskelfleisch ein als direkt unter der Schwarte. Daher auch die feine Maserung, ähnlich wie beim Wagyu-Beef. Die Schinken werden immer langsam luftgetrocknet, Riservas können bis zu 3 Jahre reifen, was allerdings auch seinen Preis hat. Darüber hinaus wird fast alles vom Tier verarbeitet. Lomo, das Rückenstück, das Schulterstück Presa, Pluma der Rückendeckel – alle wunderbar nussig und buttrig im Geschmack, saftig, würzig und in der Farbe eher wie Rindfleisch, auch zum Kurzbraten bestens geeignet. Durch das Fett trocknet das Fleisch beim Grillen nicht aus und wird zur wahren Delikatesse. Nicht zu vergessen Chorizo und Co, die mittlerweile sehr en vogue sind und eine Bereicherung für anspruchsvolle Menükarten darstellen. Saustark diese Spanier, nicht nur im Fußball!

Ihr Jörg Glauben